拔丝蛋糕保质期与动态杀菌机的关系

蛋糕是一种味美香甜的糕点，但并不仅仅指一种食品，而是多种配料、制作工艺、基础口味大致相同的多种糕点的统称。蛋糕从不缺乏新品，而是一种*创新的食品，新产品面市的时间越来越短，因为，新的食品原料、新的设备、新的工艺在不断诞生。

在众多的蛋糕品种之中，拔丝蛋糕是一种比较新颖的食品，其主要特点是配料中加了肉松，有了拔丝的效果，所以，这种蛋糕叫作拔丝蛋糕。拔丝蛋糕一经推出，便受到消费者的热捧，销势十分*。目前，全国各地城乡地区，都可见到大小不一的拔丝蛋糕店。

在这种*现象的背后，拔丝蛋糕加工企业也隐藏不少问题，一些食品厂的拔丝蛋糕发霉变质、保质期偏短就是其中之一。

上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生认为，要避免拔丝蛋糕发霉变质，要采取综合食品保质措施。使用动态杀菌机，可控制细菌、霉菌等微生物对蛋糕的污染，再配合其他方法，可以有效预防拔丝蛋糕霉变、延长拔丝蛋糕保质期。

很多人都说拔丝蛋糕好吃。那么，如何制作拔丝蛋糕呢？

本文介绍一种简易的拔丝蛋糕的制作方法，食品企业如想工厂化、规模化生产拔丝蛋糕，也可参考这种方法。

加工拔丝蛋糕的配料：低筋面粉、鸡蛋、肉松、白糖、玉米油。

制作拔丝蛋糕的操作要点——

1.开启双核臭氧消毒机，并将产生的臭氧气体通入自来水中，可制得双核臭氧水，备用。双核臭氧水具有杀菌消毒的作用，可用来清洗食品生产设备、工器具、包装容器、工人的衣服鞋帽、食品车间的墙壁/天花板/地面，并对这些物品和部位杀菌消毒，可显着提高食品安全质量，且杀菌消毒的成本很低。

2.用上述双核臭氧水清洗模具，之后放入烤箱或烘房中，干燥，备用。

3.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，打碎鸡蛋，将蛋白液和蛋黄放入打蛋机中，开始搅拌。

4.将白糖放入上述鸡蛋液中，不断搅拌。

当物料打到浓稠状态，即可进行下一步的操作。

5.将低粉分两次加入蛋糊中，翻拌均匀。不要画圈，以免消泡。

6.倒入玉米油，再次翻拌均匀。

7.倒入肉松，翻拌均匀。

8.将上述糊状物料倒入模具，制得生蛋糕坯。

9.根据蛋糕坯的大小和厚度，采用合适的烘烤温度和时间，将拔丝蛋糕烤熟。

10.烤熟的拔丝蛋糕立即出炉，趁热脱模。掰开蛋糕后，可以看见拔丝蛋糕内部的丝状物，甚是美观。

11.脱模后的拔丝蛋糕放在冷却车间内，进行冷却。可利用风冷或空调冷却。

12.及时将冷却后的蛋糕转入食品级包装袋中，并封口。

有的糕点厂虽然能够做出味美可口的拔丝蛋糕，但其产品的保质期不长，几天之后，蛋糕就会长霉变质。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工分析，导致拔丝蛋糕发霉变质的原因很多，其中一个重要原因是蛋糕厂的冷却车间和内包装车间的空气很脏，空气中含有过多的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。这些微生物会降落到还未包装封口的蛋糕表面，形成二次污染，导致蛋糕表面的微生物过多。在储存期间，这些微生物会利用蛋糕内丰富的营养物质，快速生长繁殖，致使保质期内的拔丝蛋糕发霉变质，从而缩短拔丝蛋糕保质期。

在食品生产过程中，采用动态杀菌机，可有效控制微生物对食品的二次污染，有利于延长拔丝蛋糕等食品保质期。

动态杀菌机是指人机可同场作业的一种杀菌设备，在用该机器对食品车间杀菌消毒时，工人可同时待在车间内工作，不用停工，不会影响生产，所以叫作动态杀菌机。

一种好的食品既要有良好的色、香、味、形等感官质量，也要富有营养价值，还要安全放心。在感官质量和营养价值方面，拔丝蛋糕**算得上是一个优秀的选手。但在安全放心方面，拔丝蛋糕还存在高风险。

采用动态杀菌机和HACCP食品安全管理体系，可阻断微生物、化学物质、重金属等有害物质对食品的二次污染途径，避免拔丝蛋糕发霉变质等食品安全问题的发生，从而消除拔丝蛋糕在食品安全方面的风险，延长拔丝蛋糕保质期。

 

 

 

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