苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋，富含果胶、维他命、矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的*和抗病毒能力，改善消化系统。而且苹果醋还具有美白杀菌、淡化黑色素、*消除老化角质等美容养颜功效。

长期开发食品安全**技术的上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师指出，随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，苹果醋产品将逐渐被人们所接受。

采用臭氧杀菌机和危害因子拦截措施，可有效杀菌消毒，提高苹果醋的食品安全质量，延长苹果醋的食品保质期。

    人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。而苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效**，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。

    国内早在90年代初，曾掀起过一段时间的醋酸饮料热，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“*四代”饮料，有的厂家开发过高档葡萄醋饮料，但是由于当时价格昂贵，市场切入点不准，宣传力度不够，以及人们消费观念、生活水平等因素制约，没有持续多久，很快便销声匿迹。

    近年来，有关苹果醋的文章报道开始越来越多，到1998年止，有关果醋的**已达46项，到2000年上半年，有关果醋的研究报告和工艺实验技术文献有近40篇；而在此之前几乎没有相关报道。经过十年的技术储备和市场开拓，各厂家前赴后继，逐步将市场引入轨道，现在苹果醋作为一种功能性饮料已经逐渐被消费者接受，国内正面临果醋饮料的*二次商业开发机遇，不少厂家已开始尝试生产苹果醋饮料及其它果醋饮料。但是目前市场影响力较大的厂家大部分是以配制浓缩型苹果醋饮料为主，真正发酵苹果醋饮料很少，且产品包装成本较高，销售情况大都不理想，其主要原因是市场定位不准，产品宣传、促销力度不够，没有将产品真正导入大众化市场。

   苹果醋的加工方法根据发酵过程方法不同分为固态酿造法、液态酿造法，固态－液态酿造法。

1、固态发酵法

工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→与粮食加工品混合→蒸料→糖化及酒精发酵→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。

2、液态发酵法

  液态发酵法根据工艺不同分为静置表面发酵法和液体深层发酵法。

果汁制醋

  果汁制醋是先榨出苹果汁，然后采用液态发酵法进行发酵。其工艺流程如下：苹果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→调整糖浓度→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装→成品。

果酒制醋

  果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。其工艺流程如下：苹果酒→醋酸发酵→过滤→勾兑→杀菌→成品。

3、固态－液态酿造法

该方法根据酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，分别采取固态或液态两种不同形式的工艺，分为前固后液发酵或前液后固发酵。

   鉴于苹果醋高规格的灭菌要求，宜适合采用先进的AORODO臭氧杀菌机，对食品生产用水、生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒，可有效改善苹果醋生产过程中的卫生状况、提高苹果醋产品的安全质量。

    臭氧具有**的杀菌消毒、杀虫、消除异味的作用，被制药厂作为实施GMP的可以选择消毒剂，在药品行业得到了广泛应用。近年来，臭氧设备已逐步用于食品行业，特别是用于车间和仓库洁净度的提高。

    近年来，在苹果醋加工过程中使用AORODO臭氧杀菌技术和AORODO臭氧杀菌机的研究也取得了进展，用臭氧对苹果醋进行杀菌的原理为：臭氧灭菌属溶菌级，杀菌和杀虫彻底、快速、广谱、无残留，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。由于臭氧的稳定性差，很快就会自行分解、并结合成氧分子，不产生有毒残留物，所以，它是一种无污染的环保型灭菌剂。臭氧为气体，能*弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。

    目前，适合于现在的大众化市场，针对普通消费者的高品位、中低价位的能够直接饮用的保健清凉型苹果醋饮料的普通消费市场基本上还是空白，潜力巨大；针对特定的人群（如中老年人、妇女）、特定的场所（饭店、酒吧）浓缩型苹果醋饮料等也有较大的市场。

    首先，随着国民经济的快速增长，城乡收入水平和消费能力的持续提高，饮料市场需求正处于一个持续增长的时期。二是饮料需求品种不断增多，人们生活水平的提高以及由此带来的消费观念的转变，促使饮料需求结构不断发生变化，新型饮料品种发展*。现在碳酸饮料、瓶装水已处于市场成熟期，**果汁、液态奶、茶饮料正处于市场成长期，醋酸饮料却刚进入市场导入期。

其次，从相对市场空间来看，消费者消费口味的多元化，以及使用场合的多样性，使得不同饮料品类之间并不能**替代。比如，中青年以下群体偏爱高品位、爽口、便捷型饮料，中年以上群体更偏重于饮料的保健性、实用性；市场空间多种多样。

    由此可见，国内饮料市场空间巨大，醋酸饮料已进入市场导入期，目前市场基本上还是空白，没有任何垄断性的着名品牌，假如能够在营销运作上注重产品差异与品牌定位，并且积极采取措施提高产品的质量安全，那么苹果醋饮料定能取胜于市场。