我国是水产品生产和消费大国。在众多的水产品之中，黄鳝的产量很大，不仅美味可口，且有良好的营养价值和健康食疗功能，深受全国消费者的喜爱。

黄鳝既可烹煮成多种美味的餐桌食品，也可加工成食品保质期较长的定型包装食品，小包装麻辣黄鳝（条）就是保质期较长的水产加工食品之一。麻辣黄鳝条具有营养丰富、开胃可口、增进食欲、食用方便等特点，是一种十分**的方便休闲食品。

麻辣黄鳝虽然好吃，但也*出现菌落总数**标、腐败变质等食品安全问题。

专业开发食品保质技术的的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，要防止麻辣黄鳝等水产食品发霉变质，必须采取综合食品保鲜措施。采用动态空气杀菌机、选用初始菌含量少的原辅料、合理设计食品生产工艺，可预防麻辣黄鳝腐败变质、提高麻辣黄鳝食品安全质量，延长麻辣黄鳝条等水产食品保质期。

黄鳝的营养和健康食疗价值很高，主要包括：1.黄鳝富含DHA和卵磷脂，这两种物质都是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分。2.鳝鱼含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪较少，是糖尿病患者的理想食品。3.鳝鱼含丰富的维生素A，可增进视力、促进皮膜的新陈代谢。4.增强记忆力。鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，经常摄取卵磷脂，人脑记忆力可以提高20%。常吃鳝鱼，可起到补脑健身的功效。

加工小包装的麻辣黄鳝条的主要配料：黄鳝、白砂糖、色拉油、酱油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、调味黄酒、食盐、鸡精。

生产麻辣黄鳝的操作要点如下——

1.将黄鳝宰杀后，去除内脏、头等部位，之后用双核臭氧水清洗干净，根据市场需求，切成尺寸合适的生的黄鳝条，备用。

2.切碎生姜和辣椒。

3.在锅中加入色拉油，放入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等调味料，用文火煎炒出香味浓郁的麻辣油之后，加入生黄鳝条，翻炒。

4.加入适量料酒，反复煸炒至香味浓郁为止。

5.加入酱油、白砂糖，翻炒一会儿之后，加入适量清水，盖上锅盖，用大火烧开，之后改用文火，将黄鳝焖煮入味，煮至八成熟。

6.停止加热，捞出煮好的黄鳝条，沥干汤汁后，趁热装入复合食品袋中，并及时封口。可采用真空包装。

7.对包装好的麻辣黄鳝条进行杀菌。采用微波设备，对麻辣黄鳝进行二次杀菌。微波杀菌具有杀菌温度较低、操作简便、杀菌速度快、卫生环保、节能降耗等特点，且可有效保存黄鳝的良好风味和营养成分。

水产食品加工企业也可以采用高温高压方式，对麻辣黄鳝条进行杀菌，但*破坏黄鳝原有的良好风味和营养成分，会降低黄鳝的风味价值以及营养健康功效。

8.按照相关水产食品安全标准，对麻辣黄鳝产品进行检验。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

袋装麻辣黄鳝条作为一种定型包装食品，具有风味*特、携带方便、开袋即食的特点，行业发展前景美好。但麻辣黄鳝等水产食品安全质量也存在不少问题，如微生物**标、腐败变质等，这些都影响了水产品加工业的进一步发展。

黄鳝、青鱼、甲鱼、泥鳅等水产制品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。菌落总数的多少在一定程度上反映食品卫生安全质量的优劣。大肠菌群数的高低表明食品受粪便污染的程度，也反映出微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，人吃了含有这些致病菌的食品，达到一定数量之后，就会发生食物中毒事故，严重的会导致食客死亡。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师分析，导致麻辣黄鳝条等水产食品中微生物数量**标的因素很多，水产制品生产车间的空气卫生质量差就是一个重要因素。如果车间内空气中的微生物含量过多，就会对待包装的麻辣黄鳝及其前端的半成品、包装容器和包装设备造成污染，导致麻辣黄鳝产品腐败变质。

改善水产食品生产车间的空气的卫生质量，可有效提高麻辣黄鳝等水产食品安全质量。为防止麻辣黄鳝在加工、冷却和包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气杀菌消毒技术，对食品生产车间内的空气进行杀菌消毒，以改善车间的卫生质量。

动态空气杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员*离开消毒场所，对人体健康没有危害，所以，这种消毒方式被称为动态空气杀菌技术，也叫动态杀菌技术。我国消毒研究机构采用动态空气消毒技术，成功开发了“动态空气杀菌机”。该空气杀菌机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，在麻辣黄鳝等食品生产车间内，被微生物污染的空气被抽进动态消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌消毒过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生清洁的状态。

黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者较为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。以黄鳝为原料，可加工成多种营养美味的餐桌菜肴食品，如麻辣黄鳝、红烧鳝段、红烧黄鳝、香辣盘鳝、洋葱鳝鱼段、酱爆鳝筒、毛豆茭白炒黄鳝、辣椒炒黄鳝、蒜香鳝段。

在这些黄鳝菜肴食品的基础上，采用现代工业化手段，可将这些菜肴食品进一步加工成定型包装的黄鳝食品。应用动态空气消毒技术、食品保鲜栅栏技术和动态空气杀菌机，可切断细菌等微生物污染黄鳝食品的路径，避免黄鳝等水产食品腐败变质，从而推动黄鳝等水产食品加工产业发展。

值得一提的是，使用动态空气杀菌机，不仅可延长黄鳝食品保质期，还可降低黄鳝食品加工成本、提高水产食品加工企业的经济效益。