罐藏是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。

    鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。由于食用方便、营养、丰富、便于携带 ，因而受到消费者的青睐。

    专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师表示，如果在鱼罐头的生产包装过程中不重视生产环境、设备、工器具、包装物等的卫生，很*导致微生物污染鱼罐头，后果是鱼罐头中的微生物数量**标，较终导致鱼罐头腐败变质。

周立法工程师认为，在鱼罐头生产过程中，采用“双核臭氧杀菌技术”、双核臭氧杀菌机和危害因子拦截措施，可有效杀菌消毒，阻断微生物对鱼罐头的污染、避免鱼罐头腐败变质问题的发生，从而提高鱼罐头食品安全质量，延长鱼罐头的食品保质期。

   按照加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。总的来说，水浸鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类**的脂肪酸比例，是较值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料，配上蔬菜一起凉拌，即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁，但经过煎炸之后，鱼的欧咪伽3系列脂肪酸被破坏，脂肪含量大幅度上升，B族维生素绝大部分被破坏，营养价值不高；煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质，使食品安全性大为降低。油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制，安全性则较高。

    由于鱼原料及生产工艺管理等因素导致罐头的成品存在着一定的安全隐患，其主要表现为鱼原料中的组胺致敏及密封、杀菌不当造成肉毒杆菌中毒等现象。罐头食品经过原料处理、分选、修整、装罐、密封、杀菌、冷却而制成，与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、辅料及操作人员都可能成为微生物污染源。

    上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师指出，从原料进厂到杀菌冷却，有两个环节较易受到微生物的污染。一是食品原料在生产、加工、运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。二是在装罐环节，经清洗消毒好的原料应尽快装罐，否则易造成污染，即菌或密封过程不完全时，鱼罐头食品*腐败而不能食用。

    因此，鱼罐头食品企业在做好原料选择处理、杀菌等程序的严格把关外，还应对原料储存室、生产车间和装罐车间做好消毒灭菌工作，保持在无菌的环境下进行装罐、密封。

    鉴于罐头食品高规格的灭菌要求，宜适合采用较新的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌机，对食品生产用水、生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒，可有效改善生产过程中的卫生状况、提高鱼罐头的安全质量，从而延长鱼罐头保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底*。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，**次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；鱼罐头等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。

以双核臭氧杀菌技术开发的“双核臭氧杀菌机”，也叫“双核臭氧发生器”，具有杀菌效果显着、设备稳定性高、应用方便、使用安全、使用成本低等特点，在清洁食品生产环境、提高食品安全质量等方面，发挥了十分重要的作用，已用于鱼罐头、面包、蛋糕、月饼、肉制品、乳制品、果汁、饮料等多种食品的生产之中。

    近年来，这种杀菌技术已被广泛用于鱼罐头食品企业的冷却、包装及灌装等重要环节。除了保持制作及装罐车间的无菌环境，原料清洗也是鱼罐头加工过程中的重要工序，清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以，清洗用水必须干净卫生。

    另外，鱼罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方。总之，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施，才能将污染降到较低限度，延长鱼罐头食品的保质期。

    还有一个就是鱼罐头中重金属的残留，随着工业的飞速发展，每年含有重金属的废水进入各个海域，有毒重金属物质在水生生物体重经富集作用而蓄积，达到一定浓度，使本来为人们提供丰富蛋白的鱼类成为可能浓缩毒物的载体，进而危害人类健康。建议采用以下措施控制重金属在体内的残留：（1）人们在食用鱼类罐头时，要选用不同品种、不同海域的鱼类罐头，这样不会造成重金属在体内大量残留。（2）生产厂商在生产鱼类罐头制品时，要从原料、生产加工、包装等环节实行严格的管理和监督，以确保鱼类罐头的指令和安全：（3）产品质量监督部门应加强对鱼类罐头的重金属含量检测，及时向消费者公布不合格产品信息。

    上海康久消毒技术有限公司的总安全师周立法工程师提醒大家，吃鱼罐头时也要注意，每周较好别**过2罐(每罐含鱼225克左右)。其中，炸鱼和熏鱼较好别**过1罐；孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人，平时要注意均衡饮食，多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类，提高抗污染能力，以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。